Zavařování masa

Rady, tipy, recepty

Zavařování masa a jiných potravin

Pokusím se sem dát některé vyzkoušené recepty

Recept na VEPŘOVÉ VE VLASTNÍ ŠŤÁVĚ

Tepelná úprava je realizována pomocí standardního zavařovacího hrnce v ceně do 2.500 Kč. Já mám tyto 2. Menší je na cca 7 kg masa, větší na 10 kg.

Zavařovat se dá i v eklektické troubě na necelých 100°C po dobu 2,5 hod a druhý den totéž.

Vepřové ve vlastní šťávě

Autor: Jiří Krejsa
Místo: Drásov
Kontakt: krejsa.jiri@seznam.cz
Web: www.udirnajk.cz

Ingredience

  • 3,2 kg vepřový bok s kůží
  • 3,5 kg vepřová kýta
  • 2,5 kg vepřová plec
  • 135 g rychlosůl
    (alternativně Praganda – cca 1,5 % z celkové hmotnosti masa)
  • 48 g celý pepř (čtyřbarevný, cca 3 sáčky Kotányi)
  • 25 g celý kmín (1 sáček)
  • 1 lžíce demi-glace (koncentrát)

Zásady hygieny a práce

  • Vždy pracujte s naprosto čistým náčiním (hrnce, mísy, lžíce, sklenice).
  • Před každým kontaktem s masem si důkladně umyjte ruce – i když jste se mezitím dotkli jen telefonu, vypínače apod.
  • Přistupujte k práci s maximální pečlivostí, podobně jako chirurg při operaci.

Postup

Den 1 – Příprava masa

  1. Maso opláchněte studenou vodou a důkladně osušte.
  2. Zkontrolujte kvalitu masa, případně dočistěte kůži od štětin a odstraňte nevzhledné části.
  3. Vepřový bok i s kůží nakrájejte na kostky cca 1,5 × 1,5 cm
    (kvůli kůži; tuk vždy na menší kousky).
  4. Ostatní maso nakrájejte na kostky o velikosti 2–3 cm.
  5. Veškeré maso znovu zvážíme a vypočteme množství soli
    – 1,5 % z hmotnosti masa
    (např. 10 kg masa = 150 g soli).
  6. Pepř i kmín čerstvě nadrťte (moždíř, mlýnek).
    • Mletý pepř je možný, ale čerstvě drcený výrazně zlepší chuť.
  7. Maso vložte do velkého hrnce a ručně promíchejte.
  8. Sůl přidávejte postupně po celém povrchu masa, vždy důkladně promíchejte.
  9. Stejným způsobem zapracujte pepř a kmín.
  10. Maso zakryjte a uložte na 24 hodin do lednice.

Den 2 – Plnění a zavařování

  1. Připravte demi-glace:
    • 1 lžíci koncentrátu rozpusťte v cca 0,5 l vody, krátce povařte.
    • Vývar by měl mít plnou, ale ne přehnaně silnou a slanou chuť.
    • Nechte zcela vychladnout.
  2. Maso v hrnci jemně "rozrušte" pevným nástrojem (např. nožem), aby se oddělilo.
  3. Pomocí lžíce plňte maso do naprosto čistých, ideálně vyvařených sklenic.
    • Maso silně upěchujte, aby uvnitř nezůstal vzduch.
    • Plňte asi 1 cm pod okraj sklenice.
  4. Do každé sklenice přidejte 1 velkou lžíci vychladlého demi-glace vývaru.
  5. Okraje sklenic důkladně otřete papírovou utěrkou.
  6. Nasaďte čistá, nepoškozená víčka a lehce, ale pevně dotáhněte.
  7. Sklenice naskládejte do zavařovacího hrnce.
  8. Zavařujte při 95 °C po dobu 90 minut.
    • Počítejte s tím, že cca 1 hodinu trvá, než hrnec dosáhne cílové teploty.
  9. Po ukončení zavařování vyjměte sklenice, postavte je na utěrku a nechte 24 hodin při pokojové teplotě.

Den 3 –Zavařování

  1. Druhý den celý proces zavaření zopakujte (95 °C / 90 minut).
  2. Poté nechte sklenice zcela vychladnout – a je hotovo.

Na závěr

Přeji, ať se dílo podaří a chutná 🍖